Muffin salutari con torta di carote (così facili, a basso contenuto di zucchero, tutti squisiti)

Note Per conservarlo, riporre in un contenitore ermetico e conservare a temperatura ambiente per 3-5 giorni. Riscaldare leggermente per servire se lo si desidera. Oppure, metti i muffin raffreddati in un sacchetto per congelatore con chiusura a cerniera, rimuovi quanta più aria possibile e sigilla. Conservare nel congelatore per un massimo di 3 mesi. Scongelare durante la notte in frigorifero o nel microonde con incrementi di 10-15 secondi. Mi piace usare l'uvetta dorata perché qui il sapore e il colore sono buoni, ma quelli normali funzionano benissimo. Aggiungi ¼ cucchiaino di zenzero macinato per aggiungere ancora più sapore. Senza uova: ometti le uova e aggiungi 1 cucchiaio di farina di semi di lino macinati e usa ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio (rispetto a ¼ cucchiaino nella ricetta). Lasciare riposare la pastella mista per 5 minuti prima di aggiungerla nella padella. Cuocere per circa altri 2 minuti o fino a quando un tester per torte inserito al centro di un muffin esce pulito. (Oppure puoi usare un sostituto delle uova acquistato in negozio come quello di Bob's Red Mill.) Senza glutine: utilizzare farina tazza per tazza senza glutine e fiocchi d'avena certificati senza glutine. Per ottenere i migliori risultati con la consistenza, grattugia tu stesso le carote. OPPURE usa le cesoie da cucina per tagliare grossolanamente le carote grattugiate acquistate in negozio in pezzi leggermente più piccoli. (Appena tolte dal sacchetto, le carote grattugiate sono spesso in pezzi lunghi che saranno difficili da inserire nei mini pirottini per muffin.) Funzionano meglio come mini muffin. Per cuocere muffin di dimensioni standard, aumentare la temperatura del forno a 375 gradi F e cuocere per 18-22 minuti o fino a quando un tester per torte inserito al centro esce pulito. Ricordatevi di ungere bene la teglia e di utilizzare un coltello da cucina lungo i bordi secondo necessità per evitare che i muffin si attacchino alla teglia. Quando controlli la cottura, controlla che i bordi siano dorati, che le parti superiori dei muffin siano sode al tatto e che un tester per torte o uno stuzzicadenti inserito al centro di un muffin esca pulito, non con la pastella bagnata attaccata ad esso.