Muffin alle zucchine

Preparazione: 15 min · Cottura: 30 min

Porzioni: 24 mini muffins

Ingredienti

• 85 g (½ tazza) di uvetta/uva sultanina
• 60 ml (¼ di tazza) di olio di cocco, sciolto
• 2 uova
• 125 ml (½ tazza) di latticello (o ½ tazza di latte a scelta mescolato con 1 cucchiaino e mezzo di succo di limone, lasciare riposare per 5 minuti prima dell'uso)
• 80 g (⅓ tazza) di purea/salsa di mele non zuccherata
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 250 g (1 tazza e ¾) di farina integrale bianca
• 1 cucchiaino di cannella macinata
• ½ cucchiaino di zenzero macinato
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 145 g (1 tazza confezionata) Zucchine, grattugiate
• 135 g (1 grande) di mela grattugiata

Istruzioni

1. 1. Preriscalda il forno a 180°C / 355°F e ungi ogni tazza della teglia per muffin con spray da cucina o burro.
2. 2. Metti l'uvetta in una ciotola e immergila in acqua bollente.
3. 3. In una ciotola capiente, unisci l'olio di cocco, la purea di mela, le uova, il latte e l'estratto di vaniglia. Mescolarli con una frusta/forchetta finché non saranno ben amalgamati.
4. 4. In una ciotola separata aggiungere la farina, la cannella, lo zenzero, il lievito e il bicarbonato di sodio. Mescolare per amalgamare
5. 5. Metti le zucchine e la mela su un canovaccio pulito e avvolgilo attorno alla verdura/frutta grattugiata e spremi il succo in eccesso in una ciotola.
6. 6. Scolare l'uvetta.
7. 7. Aggiungi il mix di farina secca agli ingredienti bagnati e incorporali delicatamente finché non saranno ben amalgamati.
8. 8. Aggiungere le zucchine e la mela e incorporarle delicatamente. Aggiungere poi l'uva sultanina mescolando ancora delicatamente.
9. 9. Dividere uniformemente l'impasto tra 24 mini pirottini per muffin o 12 pirottini per muffin normali. Cuocere i muffin per 12-15 minuti (mini) o per 25-30 minuti (normale), o fino a quando i muffin saranno dorati in superficie e uno stecchino inserito nel muffin uscirà pulito.

Note